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Wie die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall entstand

Viele alte Tier- und Getreiderassen haben etwas, das uns heute häufig im Essen fehlt: Klasse statt Masse. Sie sind meist robust, bestens an die Standortbedigungen angepasst und brauchen weniger Spritzmittel bzw. tierärztliche Behandlung. Allerdings ist ihr Ertrag oft geringer als die züchterischen Weiterentwicklungen. Wie man damit trotzdem am Markt erfolgreich sein kann – das ist die Geschichte von Berta und ihrem Besitzer Rudolf Bühler.

Alles begann mit Berta. Einer uralten Sau, die Rudolf Bühler im Stall stehen hatte. Den elterlichen Bauernhof hatte er gerade erst übernommen, kurz nachdem der junge Agraringenieur und Agrarsoziologe aus dem Ausland zurückkehrte, wo er in der Entwicklungshilfe tätig war. Was das Besondere an Berta war? Sie war ein schwäbisch-hällisches Landschwein, eines der letzten ihrer Art. Und ja, das kann man schon sagen: Bühler ist es zu verdanken, dass zwanzig Jahre später Schwäbisch-Hällische Schweinebäckchen mit Du Puy Linsen und Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit Feigensenfkruste und Polenta auf der Karte von Sternerestaurants wie der Wielandshöhe stehen. Dabei galt Schweinefleisch laut Bühler in den Achtzigern noch als Risikofaktor: „Da fragte der Arzt ,Rauchen Sie? Essen Sie Schweinefleisch?“.
Exotisches im Schwabenland
Als er den seit dem 14. Jahrhundert bewirtschafteten Sonnenhof im hohenlohischen Wolpertshausen übernahm, galt das schwäbisch-hällische Landschwein als nahezu ausgestorben. Weil Schweinefleisch fett, billig und geschmacklos war. Doch da gab es ja nun die Berta in seinem Stall, ein Mohrenköpfle, wie die Rasse in der Region auch genannt wird. Und ihm kam die Idee in den Sinn, diese alte, als robust und widerstandsfähig geltende Haustierrasse vor dem Aussterben zu retten. Sein Schwiegervater konnte vier Schweine beisteuern, und nach ein paar Annoncen in der Bauernzeitung hatte Bühler zwei Dutzend Tiere zusammen. Die massigen Tiere mit der typischen schwarz-rosa gefleckten Färbung gibt es schon seit König Wilhelm I. von Württemberg, der um 1820 der Landeszucht einige chinesische Maskenschweine zuführte.
Erzeugergemeinschaft als Marktzugang
Bühler legte ein Zuchtbuch an, trat in den Zuchtverband ein und vier Jahre später, im Jahr 1988, gründete er die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Das musste sein, weil es damals noch keinen Markt für gutes und somit auch teureres Schweinefleisch gab. Der Solidargemeinschaft gehören mittlerweile rund 1100 Betriebe an, die alle nach Ecoland-Richtlinien für Ökologische Land- und Ernährungswirtschaft bewirtschaftet werden. Das Schwäbisch-Hällische Qualitätsschweinefleisch ist seit 1998 als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen. Das EU-Gütezeichen dient zum Schutz und zur Förderung traditioneller und regionaler Lebensmittelerzeugnisse. Dementsprechend ist die Herkunftsregion genau definiert auf die Landkreise Schwäbisch Hall, Ansbach, Rems-Murr, Hohenlohe, Main-Tauber-Kreis und Ostalbkreis.
Haltung und Futter
Die Schweine fressen selbst angebautes Getreide mit vitaminiertem Futterkalk und Eiweißergänzungen aus Erbsen- und Bohnenschrot. Nur Futter aus der Region darf hinzugekauft werden. Auf Soja aus Entwicklungsländern oder Übersee und billiges Tiermehl wird komplett verzichtet. Ebenso wie Wachstumsförderer, Medikamente und Antibiotika, ist auch der Einsatz von gentechnisch verändertem Futter verboten. Die Tiere haben Stroh zum Wühlen, und laut den Erzeugerrichtlinien ist die Haltung auf Vollspaltenböden verboten. Bis 2013 müssen alle biozertifizierten Betriebe laut EU-Öko-Verordnung ihren Schweinen Auslauf zur Verfügung stellen.
Nicht nur bei Vicent Klink
„Viele Bauern, die alte Rassen halten, kommen nicht über das Stadium der Hobbylandwirtschaft hinaus. Doch es muss eine Nachfrage geben, damit die Haustierrassen nicht aussterben. Die Erhaltung durch den Markt ist so wichtig.“ Und in all den Jahren hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft eine geradezu vorbildliche Werbungs- und Vermarktungsstruktur aufgebaut. Ausgewählte Metzger vertreiben deutschlandweit das feste und etwas dunklere Fleisch sowie Wurst und Wurstwaren, darüber hinaus gibt es einen BESH-Stand in der recht hochpreisigen Stuttgarter Markthalle. Viele Köche in Baden-Württemberg setzen Fleisch aus Hohenlohe auf ihre Karte, allen voran Vincent Klink vom Restaurant Wielandshöhe.
Regionalmarkt mit Konzept
Ein ganz interessantes Projekt ist zudem der sogenannte Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen. In dem Örtchen befindet sich auch der Sonnenhof von Rudolf Bühler, dort nahm einst mit der Sau Berta die Geschichte ihren Lauf. Die große Markthalle, innen ausgebaut mit viel Holz, ganz in der Nähe der A6 und der Bundesstraße14 hält man zuerst für einen riesigen Bio-Supermarkt. Doch neben ökologisch erzeugten Produkten gibt es auch Edeka-Lebensmittel, neben Bio-Obst und Gemüse auch konventionell angebautes und dazu regionale Spezialitäten wie selbst gekochte Marmelade oder Senfgurken in Einweckgläsern mit handbeschriebenen Etiketten. Auf Produkte, die aus der Region stammen, wird explizit hingewiesen. An der großen Fleischtheke gibt es Fleisch und Wurst vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein sowie regionale Produkte, die allerdings nicht das Siegel „Geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.) tragen – wie z.B. „bœuf de Hohenlohe“, die „Hohenloher Landgans“ und „Lammfleisch aus Hohenlohe-Franken“. Eine gelungene Mischung aus Bauernmarkt, Bäckerei, Metzgerei, Supermarkt, Bioladen und Restaurant – alles unter einem Dach vereint. Das Touristikbüro, das gut ausgestattet ist mit Kartenmaterial vom Kocher-Jagst-Radweg und Infomaterial der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft auslegt, organisiert sogar Tagesausflüge zu BESH-Betrieben. Und auf der Südseite des Regionalmarkts wurde darüber hinaus ein Garten angelegt, wo in einem Pavillon, dem „grünen Klassenzimmer“, für hohenlohische Schulkinder Biologieunterricht stattfindet. Hier können die Kinder erleben, was wann wächst und welche verschiedenen Arten es überhaupt gibt.
Ecoland-Richtlinien auf für die Zutaten
Die Erzeugergemeinschaft besitzt seit gut zehn Jahren auch einen eigenen Schlachthof. Die Tiere sind zum Schlachthof maximal 1 Stunde unterwegs. Dort angekommen, ruhen sich in Ruhebuchten aus und werden im Sommer zur Beruhigung mit kühlem Wasser berieselt, im Winter mit temperiertem Wasser. Im Jahr 2005 wurde die Erzeugergemeinschaft mit dem Deutschen Tierschutzpreis ausgezeichnet. Weil auf dem eigenen Schlachthof auch direkt gewurstet wird, hat sich Rudolf Bühler auch um gute und fair gehandelte Gewürze bemüht: „Das Schwein besteht nicht nur aus Filet und Kotelett. Wir wollen das ganze Tier verarbeiten, und zur Wurst- und Schinkenherstellung brauchen wir Gewürze.“ Doch Rudolf Bühler waren die Gewürze, die es zu kaufen gab, nicht hochwertig genug. Und wie es der Zufall wollte, wurde er, als er als Berater in Südindien war, aufmerksam auf die Ureinwohner in den Gewürzbergen von Kerala. Mit Mitteln aus der deutschen Entwicklungshilfe organisierte er die 1200 im Urwald lebenden Kleinbauern in einer Genossenschaft. Sie wurden auf Ecoland-Richtlinien umgestellt, zertifiziert und erhalten dadurch auch einen deutlich höheren Erzeugerpreis für Nelken, Pfeffer und Muskatnüsse – 25-50 % über dem Weltmarktpreisniveau. Paprika bezieht Bühler aus der Vojvodina, einer Region in Serbien, die früher zu Österreich-Ungarn gehörte. Die Paprikaanbauern trocknen den Paprika unter Grasdächern und mahlen ihn mithilfe von Steinmühlen behutsam zu feinem Pulver – von edelsüß über mild bis scharf. Auch hier wird nun nach den ökologischen Richtlinien von Ecoland erzeugt. Und sogar auf Hohenloher Feldern gedeihen Gewürze: Koriander, Kümmel und verschiedene Senfarten.

Bezugsadressen:
Markthalle Stuttgart
Dorotheenstr. 4
70173 Stuttgart
www.markthalle-stuttgart.de

Markt am Vogelsang
Rückertstr. 7
70197 Stuttgart
www.markt-am-vogelsang.de

Bauernmarkt Schwäbisch Hall
Raiffeisenstr. 20
74523 Schwäbisch Hall

Regionalmarkt Hohenlohe
Birkichstr. 10
74549 Wolpertshausen
www.besh.de/regionalmarkt

Links:
www.geniesserregion-hohenlohe.de
www.besh.de

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