Pilzvergiftungen
Wer im Wald Pilze sammelt, muss sich gut auskennen und die essbaren Exemplare von den Giftpilzen sicher unterscheiden können. Doch auch essbare Speisepilze können ernste Beschwerden verursachen – zwar selten, aber es ist gut, die Symptome und die Zusammenhänge zu kennen. Grundsätzlich unterscheidet die Medizin zwischen den echten und unechten Pilzvergiftungen.
Eine unechte Pilzvergiftung ist beispielsweise die sog. Shiitake- oder auch Flagellanten-Dermatitis. Zwei von 100 Menschen entwickeln diese spezielle Hautreaktion nachdem sie Shiitake-Pilze gegessen haben. Bei den Betroffenen zeigen sich schmerzende Striemen am Körper, so als wären sie ausgepeitscht worden. Bis zu 48 Stunden nach dem Verzehr von Shiitake kann diese merkwürdige Dermatitis auftreten. Warum es zu dieser Reaktion auf das Polysaccharid Lentinan kommt, ist bislang noch unklar.
Zu den echten Pilzvergiftungen zählt das Coprinus-Syndrom. Das hitzestabile Coprin steckt unter anderem im Faltentintling, im Glimmertintling oder auch im Ochsen-Röhrling. Diese Pilzsorten sind an sich essbar, doch sie vertragen sich nicht mit Alkohol. Trinken wir ein Gläschen zu unserem Pilzgericht oder ist Wein im Pilzrisotto, hemmt Coprin ein alkoholabbauendes Enzym in unserem Körper, was letztendlich zu einer Überempfindlichkeit gegenüber Alkohol führt. Die Folgen sind plötzliche Hautrötungen, Hitzegefühl, Schwindel, Übelkeit, Atemnot bis hin zu Herzrasen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der sollte besser bis zu drei Tage vor und nach einer Mahlzeit mit den besagten Pilzarten auf Alkohol verzichten.
Welcher Pilz und wie viel davon?
Grundsätzlich empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze zu essen, nicht nur wegen der etwaigen radioaktiven Belastung, sondern auch weil sie mit Cadmium, Blei und Quecksilber belastet sein können. Schwangere, Kinder und immungeschwächte Personen sollten ganz auf Wildpilze verzichten. Zuchtpilze sind hingegen frei von Schadstoffen. Sie sind nährstoffreich, reich an Antioxidantien und bioaktiven Substanzen und können mehrmals pro Woche auf den Tisch.
Und was ist dran an der Geschichte, dass rohe Champignons giftig sind? Tatsächlich hielt man eine gewisse Zeit das hitzelabile Agaritin für krebserregend. Die Substanz ist vor allem in Wiesenchampignons, aber auch in Zuchtchampignons enthalten. Man warnte davor, Champignons roh zu essen. „Inzwischen wissen wir, dass es dafür keine Evidenz gibt und die Ergebnisse auf methodisch schlecht angelegten Tierversuchen beruhten“, erklärt Sarafanov. Im Gegenteil: Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2021 zeigt, dass ein erhöhter Pilzverzehr mit einer geringeren Brustkrebsrate assoziiert ist. Man vermutet, dass es einen Zusammenhang zwischen dem hohen Gehalt des bereits erwähnten Ergothionein gibt. Steinpilze enthalten besonders große Mengen des Antioxidans, Austernpilze, Champignons und Shiitake im Vergleich eher weniger.
Belastung von Pilzen
Wildpilze reichern radioaktive Substanzen an. Fast vierzig Jahren nach Tschernobyl können bestimmte Arten immer noch stark mit Cäsium-137 belastet sein. Es kommt aber darauf an, woher die Pilze stammen. Vor allem der Süden Deutschlands ist betroffen. Für Pilze, die in den Handel kommen, gilt ein Grenzwert von 600 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm. In Bayern gesammelte Pilze liegen laut Bundesamt für Strahlenschutz mit 1000 Becquerel teilweise deutlich darüber. Regelmäßig essen sollte man Wildpilze aus Risikogebieten daher nicht.
Weiterführende Infos:
www.lfu.bayern.de/strahlung/umrei/strvgprobe – Radioaktivität nach Pilzsorte
www.imis.bfs.de/geoportal – Radioaktivität von Pilzen nach Standort
Wildpilze können Schwermetalle aus kontaminierten Böden sehr effektiv aufnehmen, weil sich ihr feines Myzel über eine sehr große Fläche ausbreitet. Pilze reichern Schwermetalle im Fruchtkörper an. Je sandiger der Untergrund, desto höher ist die Belastung.
Fuchsbandwurm
Eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm ist lebensgefährlich, aber sehr selten und trifft in Deutschland pro Jahr 30 bis 50 Personen. Vor allem in Bayern und Baden-Württemberg sind Füchse mit dem Fuchsbandwurm infiziert. Wildpilze, aber bspw. auch selbst gesammelte Beeren, können mit den Bandwurmeiern kontaminiert sein.